Deze week werd Europa weer opgeschrikt door een geval van Listeriose in zachte Franse kaas afkomstig van een of ander obscuur ambachtelijk functionerend bedrijf. Het is een pathogene bacterie die daar niet thuishoort en mensen met een gammele gezondheid behoorlijk ziek kan maken, soms met de dood als gevolg. Kort daarna werd de Hollandse haring bij Plus en Albert Heijn uit de schappen gehaald om dezelfde reden. Het wachten is op andere voorverpakte rauwkost producten zoals maaltijdsalades en coleslaw. Het ligt het meest voor de hand dat de oorsprong van dergelijke besmettingen bij een boerderij is. De boer is vaak zich er niet van bewust welke bacterieflora hij allemaal in huis heeft. Het zal naar mijn mening niet lang meer duren of de boer ook in een witte jas rondloopt die dagelijks gereinigd wordt. De blauwe overall wordt binnenkort nostalgie die onze kleinkinderen nog van  plaatjes kennen.

Wat is Listeria voor een ‘ding’?
Het is een micro organisme dat veel voorkomt in de bodem en in feite haast een metgezel in ons dagelijks leven. Naar microbiologische begrippen is het een kleverig ‘ding’. Als je hem eenmaal in je fabriek hebt dan is het verduiveld lastig om er vanaf te komen. Vooral in moeilijk bereikbare machine onderdelen zoals scharnier elementen, glijlagers en slecht gelaste onderdelen blijft deze rotzak zitten. Er zijn zelfs machinebouwers die de apparatuur geschikt maken voor een thermische behandeling om van de Listeria af te kunnen komen. Hiervoor wordt een tent om de machine heen gebouwd en met behulp van hete lucht wordt alles warmgestookt tot een temperatuur van rond 70^oC. Alle onderdelen, op de schakelkast na wellicht, kunnen deze temperatuur makkelijk verdragen.

De risicoproducten zijn de rauwe volle gronds groenten en alles wat uit de vrije natuur komt. Nu is het niet zo dat je geen rauwkost mag gaan eten, het gaat meer om de hoeveelheid bacteriën die je als consument binnen krijgt. Het gaat om de ‘uitgroei’ zoals een microbioloog zo mooi uitdrukt. Met name de kant en klaar producten die het liefst lang houdbaar moeten zijn voor de oh zo luie consument. Vandaag hebben de statistiek nerds van het KNMI vastgesteld dat wij per vandaag (15 augustus 2025) een officiële 2^e hittegolf beleven. Als de consument nu lekker in deze hitte al puffend de boodschappen doet en er gemiddeld 30 minuten over doet om thuis te komen dan stijgt het risicoprofiel van de gekoelde voorgesneden rauwe producten aanzienlijk. De schadelijke bacteriën zetten een groeispurt in totdat ze afgeremd worden door de veel te warme koelkast van deze consument. Vele koelketens binnen de voedingsmiddelenindustrie staan onder zware druk. Dan heb ik het niet eens over de vakkenvullers die doodleuk pauze nemen tijdens het vullen van de koelvitrine. Listeria m. is bij uitstek een koelkastbederver.

Voor de NVWA is het ook feest. Kip producten moeten bij maximaal 4^oC bewaard worden. Snel schiet men met de infraroodmeter de temperaturen van de producten die boven in de koelvitrine of koelrek staan. Weet die schappenvuller veel. Meer dan 3 graden te warm en de supermarktmanager kan zijn prentenkabinet weer compleet maken.

 

De voedselvergiftigingsmatrix
Op deze website is de voedselvergiftigingsmatrix te vinden dat als lesmateriaal dient voor de nog onwetende cursist die de module Voedingsmiddelentechnologie volgt.  In dit overzicht worden de eigenschappen van de belangrijkste micro organismen opgesomd die je in de voedingsmiddelen wereld tegen kunt komen. Zo leert de lezer dat je best behoorlijk veel Listeria bacteriën moet binnen krijgen om ziek te worden en dat het soms wel tot 70 dagen kan duren eer je er ziek van wordt. De verpakking hebben we dan allang weggegooid natuurlijk. De voedingsmiddelenindustrie komt er weer mooi van af. Een ander belangrijk punt is dat deze bacterie juist in de koelkast nog kan doorgroeien terwijl de andere voedselbedervers in de slaapstand staan. We praten over een temperatuur vanaf zo’n 5^oC. De meeste koelkasten staan standaard te hoog afgesteld, om energie technische redenen. Als het onder in de standaard koelkast de temperatuur 4 graden bedraagt, dan kun je ervan uitgaan dat die bovenin 7^oC bedraagt.

Wat zijn de risico producten die langer dan een dag houdbaar zijn waar Listeria m. zich in kan ontwikkelen?

• Voorverpakt gehakt vlees
• Maaltijd salades
• Voorverpakte visproducten
• Coleslaw (gesneden witte kool waar te weinig azijn aan is toegevoegd)
• Voorverpakte rauwkost mengsels
• Voorverpakte gesneden sla en ander groenvoer
• Rauwe melk
• Zachte kazen die van ongepasteuriseerde melk zijn gemaakt
• Zachte knoflook kruidenkaas

Listeria monocytogenes kan ook voorkomen in producten gemaakt van gepasteuriseerde melk (20 seconden bij 72^oC) of voorgekookte groenten en aardappelen zoals friet. Dan heeft er een besmetting plaatsgevonden in het verwerkingsbedrijf en dan heeft men de voedselveiligheidsprocedures gewoonweg niet op orde.

Deze na besmetting kan verschillende oorzaken hebben. Vooral in de zomermaanden worden veel vakantiewerkers en tijdelijke krachten ingehuurd om het werk toch door te laten gaan tijdens de vakantieperiode van de vaste en ervaren medewerkers. Over het algemeen zijn het prutsbedrijven met een beroerde voedselveiligheidscultuur en een slecht functionerende kwaliteitsafdeling. Een goede testmethode is om het vuil in de afvoergoten te analyseren op de aanwezigheid van Listeria Spp. Dit is een vrij smerige, eenvoudige en goedkope test dat tegenwoordig met WGS uitgevoerd wordt. (Whole Genome Sequencing). Als het rioolsysteem ‘schoon’ blijkt, dan is er sprake van een puntbesmetting van het product.  Dan moet het personeel eens gescreend worden op hand- of schoenhygiëne.

Samengevat de mogelijke oorzaken van na besmetting van voedingsmiddelen:

• Onvoldoende hygiëne tijdens verpakken. (handcontact, slecht gereinigde apparatuur)
• Gebruik van apparatuur dat niet hygiënisch is ontworpen. Bijvoorbeeld verkeerde as afdichtingen bij vacuüm mengers of veel capillaire spleten in de kunststof delen
• Gescheurde of poreuze vloertegels. Als de bacterie hier in zit luidt het beste advies om een nieuwe vloer aan te leggen
• Onjuiste wijze van desinfecteren. Aldehyden hebben een geringere desinfecterende werking dan middelen die gebaseerd zijn op actief chloor of waterstof peroxide. (per azijnzuur)
• Kruisbesmetting, dat kan via het waswater gebeuren of gereedschappen en machines waar eerst het rauwe product mee bewerkt of vervoerd is geweest

Lysozym, het natuurlijk wondermiddel tegen Listeria
Dit is een krachtig enzym dat wij ongemerkt allemaal zelf in huis hebben ter bescherming van  onze ogen. In rauwe kippeneieren komt dit enzym ook veel voor, vandaar dat deze lange tijd buiten de koeling bewaard kunnen worden.

Traanvocht bevat een aanzienlijke hoeveelheid lysozym dat ervoor zorgt dat de Gram positieve  bacteriën die het oog bedreigen afgedood worden. Deze bescherming is essentieel anders gaat het oog bederven en kan de ontsteking doorslaan naar de hersenen via het achterliggende hersenvlies. Dat is gewoon lastig. De Gram positieve bacteriën zijn ondermeer de Streptococcen (tandbederf), Staphylococcen (etterende ontstekingen van de huid), Bacillus anthrax  (miltvuur) en sommige soorten Lactobacillae (melkzuurbacteriën). Lysozym wordt ook actief ingezet als natuurlijk conserveermiddel in bijvoorbeeld Brie en Camenbert.

In dit opzicht kan een huilbui bij het maken van zachte kaas best functioneel zijn.