Ultra Processed Foods komen steeds naar voren bij onderzoeken naar oorzaken van allerlei kwalen die mensen kunnen oplopen. Het oorzakelijk verband lijkt zich op te stapelen dat aantoont dat je vooral op lange termijn enge ziektes kunt oplopen door veel UPF te consumeren. Er is veel verwarring over wat onder een UPF valt of niet. In de media gonst het van de wildste geruchten dat dit moderne voedsel een nagel aan je doodskist zou zijn en Vegan de oplossing biedt, terwijl dit laatste bij uitstek veel UPF bevat.

Voedsel bewerken voor consumptie is altijd noodzakelijk
Zelfs appelen die gewoon voor de consumptie met de hand geplukt worden zijn bewerkt. Teelt, opslag, sorteren en verpakken. Op de noodzakelijke gewasbeschermingsmiddelen na die tijdens de teelt en opslag gebruikt worden, zoals captan, allemaal onschuldige bewerkingen die naar mijn mening niet onder Ultra processing vallen. Opslag in een grote bak of tank, mengen en roeren vallen naar ook niet onder ultra bewerkingen. Mengen, verkleinen, roeren en koken evenmin.

1. Thermische processen bij temperaturen hoger dan 150^oC.

Vanaf die temperatuur gaan er interessante chemische reacties plaatsvinden zoals die van Maillard. Dit is een chemische reactie tussen een reducerend suiker en een zuur. Vetzuren en aminozuren (eiwitten) doen hier dus ook vrolijk aan mee. Bruinkleuring is de meest bekende uitkomst van deze reactie. Koffie en chocolade ontlenen hun kleur aan deze reactie. Wanneer er chloor ionen in het spel zijn kunnen ook chloorpropanolen ontstaan. Dit zijn de beruchte MCPD esters en de mutagene stof glycidol die bij de raffinage van palmolie kunnen ontstaan. Dit heb ik uitgebreid beschreven in mijn boek:  ‘Leugens op mijn bord’ vanaf pagina 71. (ISBN:9789081061230) Denk hierbij ook aan gechloreerd voedsel dat uitbundig in Noord Amerika op de markt is en onze kant op komt.

Frituur-, bak-, en brandprocessen verdienen wat mij betreft alle aandacht om deze gezondheidsrisico’s te kunnen beheersen.

Sterilisatieprocessen zijn berucht vanwege de vorming van mercaptaan. Dit is zeer vluchtige zwavel waterstof verbinding die ontstaat bij de ontleding van zwavelrijke aminozuren bij hoge temperatuur. Methyl mercaptaan (CH₃SH) wordt aan aardgas (methaan) toegevoegd om het makkelijker op te sporen in geval van een lek: aardgas in zijn oorspronkelijke staat is kleurloos en reukloos. Mercaptanen hebben een karakteristieke rottingslucht.

De mercaptaan in lang houdbare melk, heerlijk?
De kooksmaak van de lang houdbare UHT (Ultra High Temperature) melk is afkomstig van de methyl mercaptaan vorming (ook wel methaanthiol genoemd). De zuivelindustrie propageert juist dat de UHT (Ultra High Temperature) behandeling van melk voor een langere houdbaarheid zorgt èn een betere smaak. De tweede bewering klopt voor geen meter. De smaakafwijking is vrijwel gelijk aan die van gesteriliseerde flessenmelk dat vroeger veel te koop was. De grap achter het UHT proces is dat de bacteriën iets eerder doodgaan dan wanneer de chemische reactie op kan starten. 0,2 seconden op 142^oC zou voldoende zijn, soms 4 seconden op 138^oC. Gewone gepasteuriseerde melk dat een hittebehandeling heeft ondergaan gedurende 20 seconden bij 72^oC is het meest gezonde alternatief.

Mercaptaan is niet acuut toxisch. Het is een afvalstof dat mede ontstaat bij onze eigen spijsvertering en draagt mede bij aan de poepgeur. Prooidieren zijn juist dol op deze gassige geuren. In commerciële huisdieren voeders wordt deze geur, die beter omschreven kan worden als die van rotte eieren, bewust gevormd in het eindproduct.

Vergeet de palmolie niet
Het desodoriseren (ontgeuren) van palmolie vindt bij een hoge temperatuur plaats, namelijk 260^oC gedurende meerdere uren. Het is bewezen dat dit proces de genotoxische glycidol verbindingen veroorzaakt. Bizar dat dit een onderdeel vormt van het ‘raffinageproces’ van palmolie.

 

Airfryer, de nieuwe boeman
Vetvrij frituren lijkt gezonder als ik de talrijke influencers en BN-ers mag geloven. Echter, de snackfabrikanten stoppen juist vet van vaak bedenkelijke kwaliteit in de paneer laag en op de frites om toch een redelijk product te krijgen uit zo’n hete lucht oven. De temperatuur in een airfryer thuis kan soms oplopen tot wel 220^oC terwijl de lokale snackbar niet heter mag frituren dan 175^oC om de vorming van acrylamide te beperken.

B. Het gebruik van extractiemiddelen

Om het laatste restje kostbare olie uit de perskoek van olijven te krijgen wordt door middel van een non polair oplosmiddel hexaan gebruikt dat als ontvetter fungeert. Door later alle hexaan te laten verdampen, blijft de olie over. Er zijn wettelijke normen vastgesteld voor de residu hoeveelheden van dergelijke extractiemiddelen. Deze kunnen variëren van 1 tot 30mg per kg eindproduct, naar gelang de toepassing. Methylacetaat, ethymethylketon (lijkt een beetje op aceton), dichloor methaan, wordt ook wel als drijfgas en verfafbijtmiddel gebruikt , methanol, 1, 2- propanol, en tetrafluorethaan zijn extractiemiddelen die allemaal gebruikt mogen worden in de voedingsmiddelenindustrie voor bijvoorbeeld de cafeïnering van koffie, bereiding van hopextract, drijfgas, bereiding van suiker uit melasse.

Voor al deze stoffen gelden ook residu limieten. Deze zijn in principe erg laag en worden als veilig beschouwd. Lijkt niet veel, het is ook niet acuut toxisch maar waarom wil ik dit op mijn bord hebben?

De wetgeving holt vaak achter de feiten aan
Het wordt hoog tijd dat de wetgeving (De Warenwetregeling Extractiemiddelen van 5 juli 1993 aangevuld met RI 2009/32/EG) op het gebied van maximale residu limieten weer door de gezondheidsmangel gaat.

RIVM: hier ligt een mooie opdracht te wachten…ZZZzzz.

Ik geef de voorkeur aan gezond verstand dan bespraakte onzin